日本でもHACCPが義務化に

HACCP(ハサップ)とは?

HACCPとは、簡潔に言うと「見える化された食品衛生管理手法」です。海外では多くの国が義務化されており、国際的な基準になっています。“Hazard Analysis Critical Control Point”の略語で、直訳すると「危害分析重要管理点」という意味になります。ここでの危害(ハザード)というのは、異物混入や食中毒菌汚染のことです。

「食品の原材料を入荷」→「加工・調理」→「エンドユーザー」の行程で、「異物混入しやすい場所」や「食中毒菌汚染を予防する管理」などの重要なポイントを洗い出し、対策項目のリスト化を行います。

日本の普及率はかなり低い

 平成30年に農林水産省が行ったHACCP導入実態調査では、すべての工場にHACCPを導入している企業は26.8%という結果でした。導入しているのは、ほとんどが大企業でまだまだ、日本では浸透しきってないのが現状です。

2018年(平成30年)6月に食品衛生法の改正案が可決、この改正案の中身の一部が『2年以内に原則すべての食品等事業者に、一般衛生管理に加え、HACCPに沿った衛生管理の実施を求める』というものです。つまり、2020年(令和2年)6月までに義務化という流れになります。日本を国際基準の衛生管理体制へ導くこと、また2020年の東京オリンピックという背景もあり義務化を進めるに至ったと思われます。

参考資料:政府統計の総合窓口(国内の導入率について)

具体的に何をしたらいいのか?

大企業の飲食店に比べ、小規模の飲食店などで同じ体制を作るのは大きな負担がかかるため、事業規模やその形態によって『基準A』と『基準B』にカテゴライズされます。

■『基準A』HACCP方式を完全に導入

(対象者)
従業員の数、品質管理部門など、一定規模条件を有する食品関連事業者

■『基準B』HACCP方式を参考にし、出来る範囲で衛生管理を行う

(対象者)
① 小規模事業者
② 当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者
③ 提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種
④ 一般衛生管理の管理で対応が可能な業種

(厚生労働省の資料より)

『基準A』に属する場合は、HACCPにおいてベースの考えである「7原則12手順」を全て実施。
『基準B』に属する場合は、この「7原則12手順」をある程度参考にし、重要管理点を設けます。

7原則12手順について

HACCPを導入するまでの手順は12手順あります。

手順1 社内でHACCPチームを編成する。
手順2 取り扱っている製品について、詳細を書いた資料の作成
(種類や原材料、賞味期限、お客様への提供方法など)
手順3 製品の用途と対象者の特定を行います。
用 途:冷凍食品や常温食品、過熱してから食べるものなのかなど
対象者:誰に出荷・提供するのか(消費者や飲食店など)
手順4 仕入れから出荷・提供までの製造プロセスを一覧図にして作成する。
手順5 手順4で作成した一覧図を現場に出て、
機械や人を見て正確な一覧図になっているか確認する。
手順6(原則1) 工程ごとに発生し得るハザードを思いつく限り挙げていきます。
(例)「加熱の工程:加熱不足による病原微生物が生存している可能性。」
手順7(原則2) 手順6で挙げたハザードの中から、特に除去すべき重要工程を決める。
(例)「上記の(例)は重要工程!」
手順8(原則3) 手順7で特定した重要工程を管理するための基準を設定する。
(例)「中心部が○○℃になっているか、温度計を使って確認する。」
手順9(原則4) 手順8で設けた基準が、正しく守れているか目視確認し、記録する方法を設定する。
(例)「温度計を使っているか、具材の中心部に温度計が刺さっているか」
手順10(原則5) 手順9の目視確認の結果、管理基準が逸脱してしまった時に講ずる改善措置を設定する。
(例)「廃棄」
手順11(原則6) これらの手順が、適切に機能しているか検証方法を設定する。
手順12(原則7) 点検結果や修正過程などを記録化し、どこにどれだけの期間保存するかを設定する。

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