厨房業務用冷蔵庫についての豆知識

厨房内で使われる業務用冷蔵庫は、用途や形状によっていくつかの分類がされます。
形状による分類をいくつかご紹介しますので、お見積もり依頼をされる際の参考にしてください。

一般的な店舗では、リーチイン型とコールドテーブルがよく使われます。
凝縮器の冷却方法としては、空冷と水冷にわけられますが、空冷が使われることが多いです。

厨房業務用 冷蔵庫の種類

item_11◆リーチイン型
縦型と呼ばれる冷蔵庫のことをいいます。

item_12◆パススルー型
リーチイン型がベースで、前面・後面ともに扉があるものをいいます。
ガラス扉のショーケースタイプがよく使われます。

item_13◆カートイン型
ホテルやセントラルキッチンなどで使われるもので、調理または半調理された料理を保存するために使われます。

item_14◆コールドテーブル
作業台の下に冷蔵庫が設置されているタイプです。
アンダーカウンタータイプ、台下冷蔵庫とも言います。

item_15◆コールドベース
コールドテーブルの高さの低いものをいい、上に卓上型のレンジやフライヤなどをセットできるようにしています。

item_16◆ドロワーテーブル
引出式のコールドテーブルをいいます、材料を小分けして使うえるところが便利です。

item_17◆コールドバン
コールドテーブルのトップ部分が槽状になっており、その中に容器や食品を入れて冷却するものです。
冷却した状態で陳列する場合によく使われます。


冷蔵庫掃除のポイント

①凝縮器フィルターの掃除。
冷蔵庫は、熱交換を凝縮器と呼ばれる部分で行うため、凝縮器が汚れると充分に冷やすことができなくなります。
フィルターの掃除は、マメに行いましょう。

②本体外側の掃除。
冷蔵庫はステンレスが多く、ステンレス材の上にクリア塗装されているものも多いでので、固いもので掃除をすると表面に傷がついてしまいます。
傷つけないためにやわらかいスポンジや布を使っての掃除をお勧めします。
コンパウンドやスチールたわしは、表面の塗装に傷をつけ、錆の遠因になるので避けたほうがいいでしょう。
機械部には、水をかけないように気をつけてください。

③パッキンの掃除。
冷蔵庫の扉の内側にあるゴム製のパッキンについても汚れが冷却に影響するので、こまめな掃除をお勧めします。

④庫内の掃除。
冷蔵庫内の掃除の際にも、冷却器への霜付の原因や電気関係部品への影響のために、多量の水の使用は避けたいものです。
洗剤を使う場合は、食品に触れて安全であるものを選びましょう。

空冷式の冷蔵庫の周辺温度は、通常35℃程度を基準として設計されているものが多いようです。
しかし、夏場や火気を使う厨房内では、時に40℃を越えることもあります。
そうなると、充分な熱交換や、コンプレッサーの中のオイルの劣化がすすみ、機械寿命に影響が出ます。
少しでも冷蔵庫の負担を減らすために、長く快適に使えるように、冷蔵庫やフィルターの点検や清掃をこまめにすることで排気熱の影響を減らすことが、冷蔵庫の寿命を延ばすことにつながります。

厨房機器によく使われている「ステンレス」の歴史

「ステンレス」の歴史を紐解くと、鉄クロム合金の耐食性について最初に報告したのは、1821年のフランスの冶金学者のピエール・ベルチェ(Pierre Berthier)でした。
その後、世界各地でその研究が進められていましたが、実用化につながったのは、1912年に、イングランドのハリー・ブレアリー(Harry Brearley)による開発だったと言われています。当時、包丁やナイフなどに用いられ量産化されるようになりました。
現在、ステンレスは厨房機器に限らず、あらゆるジャンルで幅広く活用されています。

なぜ、厨房機器に「ステンレス」が使われてるのでしょうか?

厨房機器にステンレス製が多い理由はその特性にあります。

◇錆びにくい ◇お手入れがしやすい ◇固くて耐久性がたかい

photo_1609_2名称の由来は「汚れ(ステイン)がない(レス)」という意味の言葉で、錆びにくいという特性をあらわしています。
ステンレスは、含有するクロムが空気中で酸素と結合し、表面に不動態皮膜を形成して、
表面を保護することで錆から守ります。

様々な食材を扱う飲食店では、衛生的配慮が不可欠です。
ステンレスの錆びにくい特性はその点が優れています。
また、塩素系の洗剤やアルコールに強く清潔に保ちやすいという点も厨房機器に向いていると言えるでしょう。
厨房機器に用いられるステンレスが無塗装でシンプルな物が多いのも、お手入れのしやすさや異物混入を避けるといった衛生面の理由からです。

もっとも、絶対に錆びないというわけではなく、潮風の当たる場所に放置したり、食塩水につけたりすると、酸化皮膜が剥がれる事があります。また、錆びた鉄が長時間触れると「もらいサビ」でサビが発生することもあります。このため、乾燥を保つために拭き掃除等のメンテナンスは不可欠となります。

加えて、固くて丈夫であるというのも、ステンレスの特性の一つです。
そのため、ハードな作業にも耐え、耐久性が高いというのも厨房機器に向いている理由ということができます。

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